אחרי שהתמחה אצל השפים הגדולים בארץ ובישל בשורה ארוכה של אירועים אקסלוסיביים בלאס וגאס, החליט יונתן קליינמן לעבור לסוף-מערב * בלוס אנג'לס הוא מציע בישול אינטימי, ברמה הגבוהה ביותר, לאירועים של בין 20-50 איש, עם נגיעות מהמטבח הצרפתי, האיטלקי, האסיאתי – וכמובן הישראלי
מוטיב האוכל תפס חזק את הקהילה היהודית-ישראלית בלוס אנג'לס בשנה האחרונה; מפסטיבל האוכל הישראלי הגדול בדאון טאון, עשרות מסעדות חדשות שנפתחות בכל שנה, וחברות קייטרינג שעובדות בהצלחה בכל רחבי עיר המלאכים. במהלך שיגרת חיי, המלווה בסיקור של מסעדות רבות בעיר ובוואלי, שמחתי לגלות שף חדש ומוכשר שהגיע לעיר המלאכים מלאס ווגאס השכנה.
יונתן קליינמן הוא מהשפים הללו שאתם תרצו להזמין לאירועים הכי מיוחדים בחיים שלכם, לארוחות גורמה עם אנשי עסקים שמבקרים אתכם, או ליום הולדת ליקרים לליבכם. אחרי שבישל באירועים אקסלוסיבים רבים בווגאס ועבד בארץ עם שפים ישראלים מפורסמים כמו, אביב משה, מאיר אלאלוף, ירון שליו ורונן דוברת-בלוך – הוא עשה את המעבר ללוס אנג׳לס ופתח חברה משל עצמו.
קליינמן (37) נולד בבאר שבע, בן אמצעי בין שתי אחיות והורים אוהבים. הוא מספר איך כבר בגיל צעיר, שהוא בן עשר בלבד, גילה אהבה לאוכל: ״כבר אז התחלתי להתנסות במתכונים שונים ולהימשך למטבח. היה לי כשרון טבעי לאוכל מהיום הראשון. ככל שעבר הזמן התחלתי להעלות את דרגת הקושי של הבישול מעלה, והמטבח היווה לי אתגר״. 
איפה גילת את האהבה לאוכל?
״את האהבה לאוכל גיליתי לראשונה בבית. אהבו לבשל אצלנו בבית, אבל בעיקר את האוכל ההונגרי, וכמו כולם הייתי לפעמים הולך לחברים, ופתאום גיליתי מאכלים כמו מפרום, קוסקוס , דג חריף והתחברתי מאוד לכל הטעמים המזרחיים. במרוצת השנים התמקצעתי בשני המטבחים, התחלתי לשלב את שני סגנונות הבישול ולהגיע לטעמים חדשים ולגבהים חדשים ביצירת הבישול".
אתה זוכר את העבודה הראשונה בתחום?
״כשהייתי בן 14 עבדתי אחרי הצהריים, בפלאפל אסולין, בבאר שבע. תמיד ידעתי שאם אני יוצא לעבוד זה יהיה בתחום האוכל. זו הייתה חוויה טובה, לדעת לחבר טעמים, לעשות את הפלאפל המושלם הירוק והפריך ובתור ילד ללמוד משהו שהיה תעלומה עבורי להכין פלאפל״.
פתח סנדבצ'יה בהודו
אהבתו של יונתן לבישול בתקופת הילדות המשיכה גם בשירות הצבאי בו שימש כטבח צבאי, וקודם להיות מנהל משמרת של מטבח ביחידתו- ״הייתי יוצא הבייתה חמש תשעה (שזה חמישה ימים בצבא תשע בבית) ואז הייתי מבשל בצבא ובימים החופשיים שלי היית עובד בכל מיני מסעדות בבאר שבע של גריל רומני ומסעדות ארגנטנאיות״.
אחרי השירות הצבאי, יונתן טס להודו ובמקום לבלות בטיול בלי דאגות ועבודה גם שם התעסק בבישול. הוא פתח סנדבצ'יה פופלארית עם אוכל מקופץ בעיירה קסול, מעוז המטיילים הישראלים שבצפון הודו. לאחר ביקור בניורק בו התנסה בעבודה במספר מסעדות במנהטן, יונתן החליט באופן סופי שבישול זו האהבה הגדולה שלו, לפיכך, חזר לישראל והחל ללמוד בישול מקצועי בבית ספר ״בישולים״, בית ספר שהיה מונחה על ידי מאיר דדון, שף שבעצמו בוגר בית הספר לבישול הטוב בעולם (קורדן בלו) והידוע כשף בכיר במסעדות באירופה.
כבוגר בית ספר ״בישולים״ קליינמן התקבל למסעדת הגורמה המפורסמת ״מסה״ בתל אביב. שם הביא את עצמו למקום של ביטוי עצמי בתחום בישול הגורמה. בתפקידו האחרון קליינמן עבד כסו שף של השף רונן דברת בלוך במסעדת היוקרה RDB. ההתנסות הזאת הייתה מדהימה והוסיפה לו המון ידע ונסיון ועוד קפיצת מדרגה בקריירה המבטיחה של יונתן. חמוש בלימודי הבישול והניסיון שצבר וכמובן התשוקה לאוכל והפן האומנותי הגיע יונתן לארצות הברית על מנת להתפתח ולהגשים חלום,בארץ ההזדמנויות הבלתי מוגבלות. כאן הוא מחפש לפתח את עצמו ולהביא את רמת הבישול שלו ל'נקסט לבל'.
איזה אירועים אתה עושה בארצות הברית?
״אף פעם לא עיניין אותי קטע של לעשות אירועים גדולים כמו קיטרינג בבתי מלון, תמיד רציתי לעשות אוכל יותר אינטימי. אני אוהב דיוק באוכל שהכל צריך להיות מושקע. לאס ווגאס זו בירת המלונות והאירועים והייתי עושה שם בעיקר אירועים אקסלוסיבים ויוקרתיים להרבה חברות ואנשי עסקים, מסיבות לחברות בסגנון טפאסים ומנות מאוד ממוקדות ויפות, מה שאני הכי טוב בו".
עכשיו אתה כאן. מדוע הקהילה הישראלית באל-איי?
״אין הכנסת אורחים כמו באל-איי. בלאס ווגאס אתה עושה אירוע, סוגר שולחן באיזה מלון וזהו. באל-איי הסגנון יותר חברתי, אנשים מרימים אירועים גדולים בבית, או שהם מזמינים בקלות 20 חברים טובים לבוא אליהם הביתה, מביאים שף שיבשל להם אוכל באמת איכותי. אני מוציא להם סידרה של מנות קטנות ומיוחדות שהם לא ישכחו הרבה זמן, וזה הסגנון כאן אז המקום כאן הרבה יותר מתאים לי״.
זה נכון שלשפים יש המון קריזות?
״כן, (הוא מודה בחיוך מאופק), ״שפים זה עם ששואף לשלמות ומצויינות. בתור שף חשוב לי שכל מנה תצא בשלמות מופתית. שילובי הטעמים חייבים להיות מדוייקים, אסטטיקה ואיתור המנה חשובה לא פחות. אני עובד רק עם אנשים מקצוענים בתחום וחשוב לי לדעת שהסועד שלי חווה את האוכל שלי ברמה שאני רוצה להעביר אותה״.
מכוון להיי-אנד
מהו אוכל ישראלי בעיניך?
״האמת, אוכל מזרחי, הטעמים שקיבלנו מעדות המזרח משתלבים בשלמות עם סגנונות הגורמה בנגיעות של טעמים של בית. הרי אוכל ישראלי זה אוכל שבא מכל מיני מקומות בעולם".
איזה סוג מטבח אתה הכי אוהב?
״מטבח טוב, אני אוהב אוכל טרי. אני דוגל בכך שהאוכל יהיה הכי טרי שאפשר. גם כאשר אני מכין אוכל לאנשים וגם שאני מכין משהו לעצמי, הטריות של המוצר הכי חשובה לי. אם אני מכין פילה אז הכי טרי שאפשר; אני לא עובד עם חומרי גלם קפואים ואני משתדל גם לא לאכול אותם, חשוב לי שאני לא אכין משהו לאנשים שאני לא אכניס לגוף שלי".
מהם חומרי הגלם אתה הכי אוהב להתעסק איתם?
"טונה זה אחד האהובים עלי ורואים את זה בבישול שלי – אני מכין את הדג הזה בכל מיני ווריאציות. אני גם אוהב בקר אדום, אני מכין מנות של פילה בקר צרוב בסגנון צרפתי, שם בתנור ועם השלמת אפיה לשים עליו דמי בלאס. אני גם אוהב להכין ביף טארטר, זו אחת המנות האהובות עלי.״
איזה מן שף אתה?
"אני רואה את עצמי כאומן, המנות שלי מצוירות ומעידות על איכות והשקעת מחשבה ויצירתיות. אני חווה את האוכל כמו צייר שמוציא לאור יצירת אומנות חדשה מדף. אני לא מתפשר על המנות שלי, הן ממש כמו שאתה רואה אותם כאן – מדוייקות, טעימות וגם נראות מצויין. ולכן אני מכוון את העבודה שלי בעיקר לאירועים היי-אנד. יש לי נגיעות מהרבה מטבחים – צרפתי, איטלקי ואני גם אוהב מאוד את המטבח האסייאתי.
"לרוב אני מגיש בצורת טאפסים, תלוי בארוע. אני עושה 'סיט-דאון דינר' לעד 20 איש, וגם אירועים של 50 איש עם טאפסים- 50 מנות שנפתחות בבת אחת. אני לא עובד רק עם ישראלים או עם הקהילה היהודית; קהל היעד שלי מגוון, ואני טוב בלתפור חליפה שונה לכל לקוח".
מה בנוגע לסדנאות בישול?
"אני בדיוק בשלבי התפתחות להעביר סדנאות בישול וקורסים לחובבי המטבח. זה אחד הפרויקטים שאני הולך להגשים בשנה החדשה".
ליצירת קשר עם שף יונתן קליימן: http://www.privatechef702.com / https://www.facebook.com/private.chef.007 yonatanklainman@icloud.com Tel: 310-513-5878, 702-525-8575
