מה שהחל כאהבה אמיתית לאוכל בחצר הבית של האחים לירון ונאור הפך למוסד קולינרי מזמין * בלב טרזנה, על שדרות ונטורה, פתחו השניים את TABONI – מסעדה כשרה עם מוצרי חלב ישראל * האחים ניצבים במקום הראשון בניקוד של גוגל כפיצה הכי טובה בטרזנה, עוקפים שמות מוכרים כמו קליפורניה פיצה קיצ'ן * התפריט התרחב, הקהל גדל, אבל הטאבון נשאר בדיוק מה שהיה תמיד: הלב הפועם של המקום והסיפור המשפחתי קיבל כתובת רשמית * שווה בדיקה
יש מסעדות שנפתחות מתוך תוכנית עסקית, ויש כאלה שנפתחות מתוך אהבה אמיתית לאוכל; TABONI שייכת לסוג השני. לירון ונאור, שני אחים מוואלי, לא ישבו יום אחד עם מצגת ותכננו איך לעשות הרבה כסף בעסקי המסעדנות — הם פשוט התחילו לבשל. בחצר הבית הם הציבו טאבון גדול אותו בנו בעצמם והתחילו להוציא ממנו פיצות וסמבוסות לחברים, לבני משפחה ובכלל, לכל מי ששמע על הפלא הקולינרי החדש והגיע. שמה של המסעדה הלך לפניה, אנשים נהרו לשם, ישבו בחצר, נהנו, חזרו והביאו איתם עוד סועדים.
מה שהתחיל כמסעדת חצר אינטימיות הפך בהדרגה למשהו גדול יותר, לא מתוך תכנון קר, אלא מתוך הצלחה אמיתית שדחפה קדימה. ברגע מסוים הבינו השניים שהחצר כבר לא מספיקה. שיש כאן משהו שרוצה להיות יותר.
היום, בלב טרזנה, על שדרות ונטורה, המרכזיות, יש ל-TABONI בית קבוע. המסעדה כשרה, בפיקוח שובה ישראל (הרב גיא) ומוצרי החלב הינם חלב ישראל — התפריט התרחב, הקהל גדל, אבל הטאבון נשאר בדיוק מה שהיה תמיד: הלב הפועם של המקום. לא גימיק, לא פריט עיצובי, אלא הדבר האמיתי שממנו הכל מתחיל ואליו הכל חוזר. הסיפור המשפחתי הזה קיבל כתובת רשמית. והריח של הבצק הטרי שנישא מהרחוב? הוא עדיין אותו ריח בדיוק.
ביום בו אנו מבקרים במקום, לקוחות כבר ממלאים את השולחנות בפנים ובחוץ. שניים מהם מודים שהם מבקרים שם כל יום לארוחת צהריים. יום אחד הם מזמינים פיצות, ביום שני שקשוקה, סלט, ביום שלישי סנדוויצ'ים – קאפרי, ביצים, טונה או אבוקדו – וביום הרביעי, הסמבוסקים עם קערת סלט. בקיצור – אף פעם לא משעמם והכל טעים בצורה בלתי רגילה.
מה שהופך את הטעמים לכל כך מושלמים הוא בראש ובראשונה הבצק. "אנו מכינים את הבצק 72 שעות מראש" מספר נאור, 23. "ההתפחה עוזרת לבצק להיות מאוד אוורירי וקל, אנו משתמשים לא באותו בצק לפיצות, הסמבוסקים והסנדוויצ‘ים". הבצק של הפיצה והסנדוויצ‘ים הוא אותו בצק בהתפחה של 72 שעות. הבצק של הסמבוסקים שונה לחלוטין והוא דק וקריספי, כמו כן של הרוגלך.
לירון, 21, מספר שאהבה שלהם לפיצות ואוכל בכלל, התחילה כשהיו ילדים קטנים. "אני זוכר שהתחלנו להכין בצק פיצה כשהייתי בן חמש-שש. ומאז כל הזמן למדנו והשתפרנו. שנים אחר כך, נסענו ליוון וראינו איך מכינים שם בצק לפיצה. אחר כך הרכבנו מתכון משלנו ואנשים מאוד התלהבו".
הטאבון במטבח, הוא הסוד השני להצלחה. אז מה ההבדל האמיתי בין פיצה שיצאה מתנור רגיל לבין פיצה שנאפתה בטאבון?
התשובה טמונה בפיזיקה פשוטה — וביחס ישן לאש. טאבון מסורתי מגיע לטמפרטורות שתנור ביתי רגיל לעולם לא יגיע אליהן, מעל 400-500 מעלות. החום הזה לא מגיע רק מלמטה, אלא מכל הכיוונים בו-זמנית, מהדפנות, מהכיפה, מהאבנים. הבצק נחשף לחום אינטנסיבי ומיידי שמשחים ומקרמל את השכבה החיצונית תוך שניות, בזמן שהפנים נשאר רך, אוורירי ומלא לחות. התוצאה היא אותה קרום מושלם — פריך מבחוץ, רך מבפנים — שאי אפשר לזייף
במכשיר אחר מעבר לחום, יש גם את עניין העשן והאבן. אבני הטאבון סופגות חום לאורך שעות וצוברות אנרגיה תרמית יציבה שמועברת ישירות לבצק ברגע המגע. זה יוצר את אותה "קרקעית" אופיינית, כהה, מעט מעושנת, עם ריח שמזכיר לחם שנאפה כבר אלפי שנים. לא במקרה הטאבון הוא אחת מטכנולוגיות האפייה העתיקות בעולם, הוא עדיין אחת הטובות ביותר. הפיצה הנאפוליטנית האותנטית נאפית בתנור אבן בדיוק מאותה סיבה ואנשים טסים לנאפולי רק בשביל הטעם הזה.
הרטבים המתלווים לסמבוסות, הם עוד אחד מהדברים שהלקוחות של טאבוני משתגעים אחריהם. במיוחד רוטב השום — קרמי, עמוק, מכיל את כל מה שרוטב שום צריך להכיל ועוד קצת. הוא כל כך מוצלח שאנשים כבר מזמן הפסיקו להסתפק בו כתוספת — הם פשוט קונים אותו. שפורפרות פלסטיק מלאות עד הפקק, לוקחים הביתה, ומוסיפים אותו לכל דבר שנמצא במקרר. זה אחד הסימנים הבטוחים שמשהו עובד – כשאנשים לא רוצים להיפרד ממנו גם אחרי שסיימו לאכול. עוד משהו שהלקוחות נהנים לקחת אתם הביתה – החמוצים הביתיים שנמכרים באריזות ביתיות.
סמבוסה, למי שצריך היכרות היא מאפה ממולא ומטוגן או אפוי, שמקורו במטבחי המזרח התיכון ודרום אסיה, ובשנים האחרונות מצא את דרכו בגדול למטבח הישראלי. הבצק הדק והפריך עוטף מילוי חם ועשיר, וכשהוא יוצא מהטאבון, הפריכות הזו מקבלת עוד מימד.
ב TABONI מגישים מספר סוגי סמבוסות: האחת ממולאת בתערובת גבינות פסטו — ירוקה, עשבונית ועדינה, והשנייה ממולאת בתערובת גבינות פיצה — מותכת, עשירה, מנחמת, אחרת היא סמבוסת פיצה מדהימה. כולן יוצאות מהטאבון עם אותו קרום זהוב, מכוסות בשומשום וכולן מגיעות עם קערת ירקות חמוצים בצד ומעין סחוג ירוק חריף מעולה.
מי שרוצה להביא את TABONI אליו ישמח לשמוע כי המסעדה מספקת שירותי משלוחים וקייטרינג לכל אירוע: משרדים, בר מצוות, ימי הולדת ואירועים פרטיים. המסעדה מספקת גם חבילות למשרדים ואם תערכו הזמנה מראש בבוקר, תוכלו לקבל את המישלוח עד המשרד. "אנחנו מגיעים לאירועים עם שני טאבונים קטנים ניידים ומכינים את הפיצות והסמבוסות במקום," מספר נאור. "כך שזה לא רק טרי וחם — זה גם אטרקציה בפני עצמה."
וזה אכן בדיוק מה שקורה. ברגע שלירון ונאור מציבים את הטאבונים ומתחילים לעבוד, ריח הבצק הטרי נישא באוויר ומושך אליו את כל מי שנמצא בסביבה. האורחים לא מחכים שיגישו להם, הם פשוט הולכים לשם. זה הופך את פינת הטאבון לנקודה החמה של כל אירוע, תרתי משמע. כי אין תחליף לפיצה שנשלפת מהתנור שניות לפני שהיא מגיעה לצלחת ואין דרך טובה יותר לזכור אירוע.
אמם, טלי לוי, שמלווה אותם לאורך כל הדרך, מתבוננת בבנים שלה בגאווה גדולה. המשפחה עברה ללוס אנג'לס כשנאור ולירון היו בני 6 ו-8 והם המשיכו לפתח את אהבתם לאפייה. "אנחנו לא עושים את זה בשביל הכסף, אנחנו עושים את זה בגלל שאנו פשוט נהנים להכין אוכל טוב ולראות שאנשים מעריכים את זה ואוהבים את מה שאנו עושים", מספר לירון.
המסעדה היפה בטרזנה היא רק ההתחלה. החלום של השניים הוא לפתוח סניפים נוספים, לא רק בלוס אנג'לס אלא בכלל, בכל רחבי ארה"ב. לאחרונה, זכו האחים במקום הראשון בניקוד של גוגל כפיצה הכי טובה בוואלי בטרזנה, עוקפים בקלילות שמות מוכרים וותיקים כמו קליפורניה פיצה קיצ'ן.
מי שנשאר עם מקום — ומי שלא, ימצא איכשהו — ישמח לדעת שיש גם קינוחים. גלידה של חלב ישראל בשני טעמים קלאסיים: וניל ושוקו. ולצידה, עוגיות רוזלך ממולאות — חלקן בשוקולד, חלקן בבננה. פריכות, נמסות בפה, ונגמרות מהר ממה שתכננתם. לא מעט לקוחות פשוט מזמינים קופסה שלמה ולוקחים הביתה, כי יש דברים שקשה לוותר עליהם. לאחרונה גם התווסף לתפריט אייס קפה (כשר) בטעמים.
את TABONI ניתן להזמין גם דרך DoorDash ו-Uber Eats, אבל ההמלצה היא להזמין ישירות דרך האתר או בטלפון — חוסכים על עמלות המשלוח ומקבלים בדיוק אותו דבר. המקום פתוח כל השבוע, למעט שישי. המסעדה סגורה ביום שבת ונפתחת במוצ"ש עד 00: 2 לפנות בוקר.
TABONI
19006 Ventura Blvd, Tarzana, CA 91356
