חומוס והעיר הגדולה: ביקור קולינרי בתפוח הגדול / מאת מיכה קינן

סיפור הסינדרלה תמיד דומה: ישראלים או ישראלים לשעבר מתגעגעים לטעמים של הבית, ומגלים שאין להם איפה למצוא חומוס או פלאפל ראויים לללבם ההומה ברחובות ניו יורק. אז הם פותחים מקום קטן ובתוך כמה שנים הם הופכים לרשת עם מיקומים חובקי תבל * מיכה קינן ביקר, טעם, התרשם וצילם

לא מזמן פרקנו מזוודות מלאות כביסה עפשה, מעילי פרווה וסוודרים מצמר נאקות עבה. זה עתה שבנו העירה מהתפוח הנפוח והקפוא. ניו יורק באביב זה אנטרטיקה בסתו. תנאי מזג אויר אכזריים במיוחד לתולעת תפוחים כמוני שאוהבת את ההבל החם של תל אביב התוססת ולא את הביוב הקפוא שעולה על גדותיו ומאיים להציף את חדרי במלון חמישה כוכביא. הכרך הקפוא מבטיח הפתעות למכביר ומצטיין במיוחד במזללות מזרח תיכוניות לרוב, ומכוני עיסוי לבהונות מוכות אקזמה.

הגסטרונומיה הישראלית, מועדונים ובארים ישמעאלים כבשו כל חלקה טובה וכל פינה סואנת שניה ונלחמים ללא הרף בעגלות ניידות של האחים 'חאלאל' הפרוסות בצמתים ההומים ומציעות מעורב לבנוני, בגדדי ודמשקאי, המורכב מרקמות לא מזוהות מבעלי חיים נכחדים מעלי גירה נטולי פרסה בעלי ניחוח קבס בתערובת אורז פרסי עם פיסות ובדלים של חיות חמקמקות נטולות קסקסים.

המסע המתיש לתוך המעי הגס הישראלי של ניו יורק מתחיל בבוקר היום הראשון לביקור. למרות היעפת לאחר שש שעות טיסה וטלטלה בשפיצו של זנב המטוס, ליד עולל קווקזי מילל ומפליץ ובצמוד לשירותים היחידים במטוס המקרטע מלוס אנג'לס לעיר מגדלי התאומים ז"ל.

כשנחתתי בשלום, ירדתי בכבש המטוס בפיק ברכיים, אחוז מחלת ים, ובחילה. אזי חשקה נפשי לאיזו שקשוקה או חומוס משאוואשה.

הסאבוויי המקפצץ של מנהטן פלט אותנו ברובע הסוהו, ברחוב ברום470 במוסד עיברי חמוד ומסופן עץ עם שלט ניאון: 'קפה קפה'. מסעדונת אחלה שבאחלות וסאבבה של הסאבתות. שלמה ארצי אינפף ברמקול ללא בושה מיוחדת, ואנחנו פצחנו בתילגומת קהווה שלא מן העולם ואח"כ אחושלוקי ארוחת בוקר ישראלית. אבל לא, לדאבון קיבתי שקשוקה לא היתה, חומוס לא נשאר. ברם, היה שם בחור יאמאני חמוד ונלהב שעזר לנו בהמשך המסע בעצות קולינריות כנעניות.

לקראת הצהריים נשמע קרקוש קיבתי ברמה, בדקתי במפת המזון וגיליתי שברובע הזה ובסמוך לו הוילג' המזרחי, יש לא פחות משלושים בתי אוכל עם שם עברי או בעלים ישראליים.

שמנו פעמינו למוסד הבא,. הזרזיף הטורדני לא מנע מאיתנו לכתת רגליים מזרחה עם רחוב 14. הגענו באפיסה לשדרה הראשונה וישר על הפינה ישנו מפעל לכדורים, ששייך לישראלי אמריקאי בשם מורי אלון. ניחוח מוכר של פאלפל אסלי והבל קציצות פאלפל עלה באפי. זוהי המומחיות של מורי עוד מימי האינתאפדה שגירשה אותו מארץ ישראל. השווארמה שלו לוחשת לכבשים, והחומוס נחמס עלידי, הלאפות רותחות בעונג רב.

לקראת ערב יצאתי מהמלון מעודד לרגל הפשרת השלגים ושמתי פעמי במורד אי המטמון עד הגיעי לכיכר האומה (יוניון סקוור). שם, צנוע ונחבא אל הכלים, התגלה סניפון של פאלפל "מעוז". בשלב מוקדם זה, כבר לא יכולתי להחדיר ולו כדור פלאפל אחד לפי. ביקשתי מזוגתי להקריב את הקורבן האולטימטיבי ולטעום מהמעדן השחום.לדעתה המוצר סביר ומעלה והשיטה ( 'סלטים חופשי חופשי') ברוכה ויעילה.

בכלל אוכל ים-תיכוני זול ובריא יחסית הפך מזמן ללהיט במנהטן. מתברר כי סיפור הסינדרלה תמיד דומה: ישראלים או ישראלים לשעבר מתגעגעים לטעמים של הבית, ומגלים שאין להם איפה למצוא חומוס או פלאפל ראויים לללבם ההומה ברחובות ניו יורק. אז הם פותחים מקום קטן ובתוך כמה שנים הם הופכים לרשת עם מיקומים חובקי תבל.

למחרת עם שחר, בכוח האנרציה, גמענו שניים שלושה מיילים, ויצאנו מהתחתית לעוד בוקר של נטיפי קרח להתחממם במסעדת 'נאנוש' שממוקמת באפר ווסט סייד במנהטן, נאנוש מגישה מאכלים מהמטבח הים-תיכוני עם ניחוחות ישראליים ממרכיבים אורגניים וטבעיים בלבד.

דיוויד (דיקי) קוסטמן הוא בעל הבית הגאה בחומוסו. הוא מציג לי מנה לראווה, טועם מעט ומודיע – "היום אני הכי מאושר". קוסטמן מציע את לי את התפריט הבא: מרק עגבניות, סלט קינואה, ראפ עם נתחי העוף, חומוס עם טחינה. "רוב האוכל כאן הוא אורגני", הוא אומר. "החלטנו להגיש חומוס סמיך יחסית." בסגנון, "אומרים לי שהוא פלסטיני אני מתפוצץ לרסיסים"…

בשעות הצהרים נגררתי למקום מוכר שיובא לפני שבע שנים מתל אביב. רשת "ארומה" הידועה ומוכרת, שהביאה מירושלים את בשורת האייס קפה לכל הארץ. 12 שנה לאחר שהוקמה, ב-2006, התרחבה 'ארומה' לארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות ופתחה סניף ראשון בניו יורק. אם השם הזה מוכר לכם, זה לא במקרה, אחרכך נפתחו מספר סניפים בניו יורק ובקנדה. האוכל והמשקאות בתפריט זהים לחלוטין לסניפי הרשת בארץ, חוץ מהלוגו הלבן ואדום על רקע שחור בוודאי תוכלו לזהות את הקפה הישראלי, השוקולדים הקטנים, הבורקסים והסנדוויצ'ים הלחם ודברי המאפה מגיעים קפואים מארץ הקודש. לא ביקרתי את שאר המיקומים בווילג', מידטאון איסט ובאפר ווסט סייד. הסניף ברחוב 72 הוא בבעלות בחור נחמד בשם אבי לוי.

בעודי משוטט להנאתי הקפואה בכיכר היוניון גיליתי לתדהמתי את השוקולדיה 'מקס ברנר', של ידידי עודד (מקס) ברנר, האיש והקרחת, שהפך את ערגתו לשוקולד לקולוניה חובקת עולם של הקוביות הנפלאות החומות כהות והמתקתקות.

עם 25 סניפים הפזורים מסינגפור ועד ניו יורק. ברנר ייסד את החברה בשנת 96', אחרי שהשלים קורס קונדיטורים ב'תדמור', שם פגשתיו בגילגולי הקודם כאיש מזון ומשקאות.לאחר מכן הוא עבד יותר משש שנים כשוליה בקונדיטוריות בגרמניה וצרפת. המקום עצמו יפהפיה ומושקע ומזכיר את אחיותיו בוינה. המוצרים מעולים ויקרים,אבל זו חוויה לכל אוהבי השוקולד ונגזרותיו.

ביום השלישי, לאחר בירורים ובדיקות, נאמר לי כי חובה עלי לפקוד את הפאלפל הטוב ביותר על אי השדים. אי לכך גררו אותי רגלי אל מהעבר השני של הרחוב 72 לפלאפל "שומשום". "אף פעם לא חשבתי שאמכור פלאפל בניו יורק", אומר לי הבעלבית, שלומי לוי. "אני פותח עוד סניף ועוד אחד", הוא עלה על הרעיון לפתוח בר צמחוני, עם פלאפל, וחומוס וסביח. "הבאתי הנה את הדוד שלי, מאני, שמנהל דוכני פלאפל בטבריה וברמת גן. הוא היה פה שלושה שבועות והחליט להביא משהו אותנטי מטבריה. הוא לימד אותנו את המתכונים וככה בנינו את התפריט".

ביום הרביעי התפקעו לי התפרים ונאלצתי לעבור לפיצות וסלטים, ברם משמועות ורינונים נודע לי כי למרות אין סוף המזזלות הישראליות, חייבים לבקר לפחות במקום ששמו האורגינלי ביותר, 'חומוס פלייס'. זוהי רשת של ארבעה חומוסיות הממוקמות באפר ווסט סייד, איסט ווילג', ווסט ווילג' וגריניץ' ווילג'. המקום מומלץ עלידי כל אנשי הקונסוליה הישראלית היודעים דבר או שניים ושומר על איכותו, פופולריותו ומחיריו הנמוכים. זה מקום המיועד למנגבי צלחות מובהקים. החומוס בו נהדר וכך גם הסלטים והפלאפל חבל על הזמן. אפילו יש מוזיקה ישראלית נחמדה שאפשר לשמוע בווליום אנושי.

בעודי יושב במלון ומנסה לעכל את עודף העמילנים והשומנים, צלצל אלי חבר ניו יורקי ממיסדי הקהילה ונתן לי סקירה ממצה של כל ה'מי ומי' בתעשית המזון בעיר: עינת אדמוני, מי שהתחילה עם מזנון פלאפל וסביח בווסט וילאג',עם מקום בשם "טעים", היא הבעלים של מסעדת "בלבוסטה" 'בנוליטה', מסעדות גורמה בסגנון צפון אפריקאי הזוכה לשבחי המבקרים ונחשבות למסעדות המובילות בעיר. דני בן שושן, הבעלים של שלושה מועדוני לילה מובילים: בלו נוט, בי.בי.קינג ואיילין. בלו נוט, שהוא פתח בוילאג' לפני 30 שנה, הוא ממועדוני הג'אז הידועים בעולם. האחים ג'יבלי, אלון וגילי ג'יבלי מפיקים ומייחצנים, משך שנים, מסיבות במיטב מועדוני הלילה של ניו-יורק, היו שנים שהם נחשבו לבולטים שבפרומטרים בסצנת הלילה של מנהטן. בשנים האחרונות, בעוד הם ממשיכים בהפקת אירועי מועדונים, הם פנו לתחום המסעדות.

דני אביכזר, ידוע גם כ"דני איי". היה בעבר פרומוטר מסיבות שעבד עם אלון ג'יבלי. כיום הוא מפיק סרטים והבעלים של מועדון הלילה "אווניו". אביכזר, שמתגורר בניו-יורק אך מקושר מאוד בהוליווד, הוא האיש ששידך בין בר רפאלי וליאונרדו דה קפריו. אורי אפל, , יליד קיבוץ מעוז חיים, בוגר "פרנץ' קולינרי אינסטיטוט" ומי שעבד כטבח במספר מסעדות ניו-יורקיות הוא הבעלים והמנהל של הרשת המצליחה "חומוס פלייס"(ראה רשמי למעלה).

שמעון בוקובזה, הבעלים של רשת המסעדות "סושי סמבה" הפך עם השנים לאימפריה כלכלית עם סניפים ברחבי אמריקה. אורן סיימון, מסעדן, הקים את רשת המסעדות המצליחה "טור דה פראנס". ליקא רמתי, אמנית, אשת עסקים וחברה, הבעלים של "יפה קפה" ו"סימון מרטיני בר", עסקים מצליחים באיסט וילג'. נחשבת לאחת ממחיות האזור בו פועלים עסקיה, אותם הקימה בתקופה שהאיסט וילג' משך בעיקר סוחרי סמים ומעוטי יכולת, בטרם הפך לאזור מבוקש.

כאמור לא כיסיתי את קצה הקרחון; בקיץ הקרוב בדרכי למולדת אני חייב לנסות עוד חמישה שישה חומוסיות\פאלפליות בניו יורק ולדווח לכם. בינתיים נכנסתי למכון הכושר וההרזיה של אמיר פרץ לנסות ולהשיל את חמשת הקילוגרמים שניתלו עלי, על לא עוול בקיבתי.