שף ישראלי צעיר כובש בסערה את ענף האירועים הפרטיים בלוס אנג'לס • גיא גבאי כבר זכה לכינוי Meat Guy והבישולים שלו מהווים מיקרוקוסמוס לפאשן שלו – בשר, והרבה • " למדתי שהאמריקאים אוהבים בשר אפילו יותר מהישראלים", הוא מגלה • המשפחה של גל גדות והמארחים של נועה קירל נהנו – האם אתם תהיו הבאים בתור?
אני מגיע למסיבה פרטית במגדלים המפוארים של 10,000 בבוורלי הילס. בקומה השלישית הבנויה כמתחם אירועים מאובזר היטב אירוע יוקרתי של אנשי נדל"ן יהודים. ברקע מוזיקת לאונג' נעימה, בר מפנק ומלצריות טובות מראה מגישות… כן, עראייס! אולי בגלל שעל הבמה המרכזית של הערב מופקד כישרון קולינרי צעיר ומבטיח מישראל.
נא להכיר את גיא גבאי, המכונה "מיט גיא". הבחור שמביא אין ספור מטעמי בשר מיוחדים לאירועים שווים בקליפורניה. הוא באל-איי רק שנה וחצי וכבר הספיק להאכיל סלבריטאים כמו גל גדות, נועה קירל וג'ייסון דורולו. לגבאי מטרה ברורה : להביא את הבשר הכי איכותי שאפשר ולהגיש לכם אותו בשואו מרהיב שיהיה ההיי לייט של כל ערב. ואכן, שלל האורחים באירוע עמדו דרך קבע על המטבח המאולתר והמנגל שלא הפסיק לעלות ניחוחות – וצפו בבשלן הצעיר חותך בשרים מלווה במופע של אש, זיקוקים ועשן בזמן שהוא מאכיל מידיו את חלק מהאורחים.
גבאי (23), עבר ללוס אנג'לס כשהוא חמוש במנהלת האישית שלו כאן, דניאל ניסים, ישראלית מקומית שכבר צברה קילמוטרז נאה בתחום האוכל כשעבדה עם הדיאטנית הישראלית המוכרת קארין אדוני-בן דוד. הוא נמצא במרדף תמידי אחר הבשר הכי טוב שיש – ואם צריך, הוא יטיס אותו במיוחד מכל מדינה בארה"ב.
גיא, איך נכנסת לעולם הבישול?
"זה התחיל בצבא. שירתתי כלוחם בהנדסה קרבית ואחרי כמעט שנתיים נפצעתי. הורידו אותי למטבח ביחידה, שם התחלתי להתאמן בבישול כל יום. כידוע, טבח משרת שבוע בבסיס ושבוע בבית אז בשבוע החופש הייתי מתאמן על המון טכניקות בישול ומתנסה בכל מיני מסעדות. בצבא הייתי חותך סלטים ל-400 איש ביום, אז קיבלתי טכניקת חיתוך טובה. בהמשך התחלתי ללכת לעבוד בכל מיני אולמות אירועים כדי להתמקצע וככה צברתי ניסיון.
"אני חושב שהתגייסתי כלוחם רק כדי לסמן וי על שירות קרבי, כי אני מאמין שזה מה שבונה אותך ואת האישיות שלך, והופך אותך לאיש חזק שיכול להתמודד עם אתגרים. אבל מהרגע שסיימתי את הטירונות רציתי להגיע למטבח. אני פשוט אוהב לבשל ולהתעסק עם אוכל. למרות שהפציעה שלי הייתה ממש לא נעימה, אני די מודה להזדמנות שהיא נתנה אפשרות להתחיל להתעסק במה שאני אוהב. תוך כמה חודשים כבר החזקתי מטבח ל-200 איש עם ארוחות בוקר, צהריים וערב. בבית הייתי מתעסק בעיקר בבשרים: מידות עשיה, צורות חיתוך, למידה על סוגי הבשר השונים ומה ההבדלים ביניהם".
איך צץ הרעיון לעבור ללוס אנג'לס?
"אחרי הצבא ידעתי שאני רוצה לפתוח עסק משלי. עשיתי אירוע אחד בעצמי בישראל והבנתי שזה מה שמעניין אותי. אני זוכר את הרגע הזה שהאכלתי את אחד האורחים בביס וראיתי את את הבעת הפנים שלו וכמה הוא נהנה. הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות – להאכיל אנשים ולגרום להם להיות מאושרים.
"שוחחתי עם דניאל פה באל איי והבנתי שיש הזדמנות לבוא דווקא בתקופת הקורונה ולבנות כאן עסק של אירועים פרטיים. אנשים פחות יצאו למסעדות והם עדיין רצו אוכל איכותי עם שף שיבוא אליהם עד הבית, וככה התחלנו לפתח את הרעיון".
איך היה האירוע הראשון שלך באל-איי?
"ואוו.. לחץ! זה היה אירוע של 50 איש והיה לי פחות משבוע לחפש ציוד ולארגן דברים. אני זוכר שחיפשתי את האלכוהול שאני משתמש בו בארץ, ובאנגלית יש לו שמות שונים. גם לא הבנתי את השמות של נתחי הבשר פה. למשל חיפשתי סינטה ולא מצאתי. בסוף גיליתי שניו יורק סטריפ זה הסינטה שלנו בישראל. את כל הנתחים הכשרים יבאנו במיוחד ללוס אנג'לס כי פשוט אין אותם כאן. לא היה לי עובדים ובישלתי לבד עם שוטפת כלים, זה הכל".
איך אתה מתרשם מהקהל האמריקאי?
"הם מאוד נחמדים, מפרגנים ומעריכים. אם הם רואים שאתה עובד קשה הם תמיד יחייכו אליך. היו אירועים בהתחלה שהם לא הבינו למה אני מאכיל אורחים מהידיים שלי. חלק לא אהבו את הרעיון, בעיקר בתקופת הקורונה. אבל בסוף הם דווקא זרמו עם זה. בכלל למדתי שהאמריקאים אוהבים בשר אולי אפילו יותר מהישראלים".
ואכן, לא לחינם זכה לכינוי Meat Guy. האירועים שלו הם מיקרוקוסמוס לפאשן שלו- בשר והרבה. במהלך האירוע צפיתי בו מעלה על המוקד עשרות סוגי בשר שונים ביניהם: ביף קרפצ'יו, סושי עגל, כנאפה בשר עם רוטב סילאן, עראייס, נתחי סטייקים איכותיים של דנבר קאט, ניו יורק סטייק וטומוהוק!
לחובבי הבריאות שבינכם – אל דאגה. בכל אירוע הוא מגיש גם בר סלטים גדול ועשיר וצלחות מפנקות של חומוס, טחינה ופיתות חמות וטריות מהטאבון. אחרי הכל אנחנו ישראלים.
איך אתה מחלק את המנות באירועים שלך במהלך הערב?
"האירוע מתמקד בבשר, מלבד הסלטים כמובן. אז המתאבנים הם עראיס, וסוכריות סושי ממולאות במטעמי בשר טחון ושומן כבש. גם בתחום הקר אני מכין ביף קרפצ'יו מוגש על צלחות מסודרות עם לימון ושמן זית מתובל קלות. ליד זה בגט טוסט עם שום. פינגר פוד שקל לאכול. אנשים מאוד אוהבים לאכול וגם לראות אותי מבשל את הכנאפה – היא מגיעה ממולאת בבשר טלה במקום גבינה.
בין המנות העיקריות אני מגיש הרבה סטייק דנבר קאט – נתח מאוד משויש שמגיע עם פטריות פורטובלו. פלאט איירון – נתח פחות משיוש שיותר נמס לך בפה, הוא בלי שומן כמעט ומוגש על מצע של בטטה ומח עצם מלמעלה. יש את הניו יורק- סטריפ שמגיע בתוך מגדל של אננס עם חיתוך מיוחד ומוגש בתוך סירת עץ גדולה. הגשת המנות מלוות במופע של עשן קרח יבש, אש, זיקוקים – והכל מול הפנים של האורחים. אני מכין את הבשר לפי מידת העשיה שהלקוח ביקש ולפעמים אפילו משנה את זה קצת במהלך הערב אם הוא רוצה. וכן, יש המון אורחים שניגשים אליי, מדברים, ומבקשים חלקים מסוימים ואז אני מאכיל אותם מהיד שלי. זו חוויה ואתה רואה איך האורחים נהנים".
אתה מתמחה עכשיו בנתחי הסטייק הכי יוקרתיים בעולם ה-ואגיו. מה אתה יכול לספר על הנתחים הללו?
"ואגיו (Wagyū ) זה למעשה פרה ביפנית או "פרה יפנית". זה זן מיוחד שהתפתח ביפן במשך מאות שנים. הוא גדל באזורים מרוחקים ומבודדים ובתנאים הכי טובים שאפשר לגדל בקר או כל בעל חיים. הפרה אוכלת אוכל טבעי, מקבלת מסאג'ים באופן קבוע, מצחצחים לה שיניים וקוצצים לה ציפורנים והיא כמעט לא זזה מהמקום שלה. כי בכל תזוזה שומן יכול להפוך לשריר ואתה לא רוצה את זה בנתחים האלה. אתה רוצה אחוז שומן גבוה מפני שזה מה שהופך את הבשר שלה כל כך איכותי, יש לו ממש טעם של חמאה.
"נתחי ואגיו מאוד יקרים כי התחזוקה של הפרה הזו היא על בסיס יום יומי, וגם נדיר למצוא בעולם בשר באיכות כזו. אני עובד עם אחד הספקים הטובים בעיר שמספק למלונות הכי יוקרתיים מביא ממנו את הבשר. לאכול ואגיו זו חוויה כל פעם מחדש- התחושה של איך שהוא נמס לך בפה".
זה לא בשר שנוכל למצוא באירועים בוואלי של אל איי…
"לצערי, חמישים אחוז מהלקוחות כאן קונים סלקט הביתה, שזה באמת הבשר הכי גרוע שיש – הם רואים זול וקונים. חלק גדול קונים את הצ'וייס ורק אחוז קטן קונים את בשר הפריים – שזו הרמה הכי גבוהה של בשר רגיל, ומשם אנחנו עולים לוואגיו, אמריקן ואגיו, ואגיו אוסטרלי וגם את הבשר היפני איי 5.
"אנחנו רוצים באמת לחנך את הקהל שלנו להבין את הבשרים שהם אוכלים. להבדיל בין ריב-איי לניו יורק סטייק. באירועים שלנו אני מביא בשרים רק ברמת פריים ומעלה. אני רוצה לתת ללקוחות שלנו את האפשרות לנסות ולהכיר טוב יותר את העולם המופלא הזה של הבשרים.
בכלל אנחנו עושים המון דברים מיוחדים: למשל אני עובד רק עם מלח שהבאתי ישירות מים המלח. יש לנו שק ענק מהארץ, וכן, זה משפיע על הטעם וגם כמובן מוסיף ייחוד של ישראל".
איזה שף מהווה השראה עבורך?
"אני מאוד אוהב את"סולט ביי" (הלא הוא נוּסְרֶט גקְצֶ‘ה, השף-סלב הטורקי). אני עוקב אחריו במשך שנים, הוא גאון בכל מה שקשור בבשר ובעבודת חיתוך. לאחרונה הוא פתח מסעדה באל איי. הלכתי כמובן ופגשתי אותו. הוא הגיש לנו אוכל לשולחן. וואו איזה מוגזם זה שהסטייק שם עולה 1500 דולר! "
יצא לך להאכיל כבר את נועה קירל, ג'ייסון דורולו ואת לא פחות מגל גדות ומשפחתה. מי הבא בתור?
"כן, אין ספק שזו הייתה חוויה מיוחדת להאכיל את גל ואת כל המשפחה שלה. עכשיו החלום הכי גדול שלי זה להכין סטייק לדווין ג'ונסון, דה רוק".
Themeatguyla@gmail.com
818-940-7023
Themeatguyla.com
Instagram @themeatguyla
