רשת המסעדות תל אביב פתחה סניף נוסף בסופרסל מרקט באנסינו • במסעדה החדשה, "תל אביב בבית", מגישים מאכלים מרוקאים אותנטים עם טעם של בית • היד המנצחת על המאכלים הביתיים והכשרים למהדרין היא יפה פילו • בראיון אישי היא מספרת איך היא עושה את זה כבר קרוב לשלושה עשורים ובהצלחה מרשימה
אם יש משהו שהישראלים בלוס אנג'לס מתגעגעים אליו זה האוכל הביתי של אמא, כי אין כמו האוכל המבושל שמזכיר את הבית. קשה מאוד לעמוד בפיתוי של צלחת קוסקוס עם ירקות, מפרום ומרק קובה בטעמים שונים. הריחות מעלפים והטעמים מדהימים. זאת גם היתה המסקנה של בעלי מסעדת תל אביב, דורון וצחי, המצויים בעסקי המסעדות מזה שנים רבות. השניים הבינו שאם יש משהו שהקהילה המקומית משתוקקת אליו זה אוכל ביתי עם טעמים של אמא.
לצורך העניין הם גייסו את יפה פילו, אמא ממוצא מרוקאי תושבת לוס אנג'לס ששמה הולך לפניה בזכות שירותי הקייטרינג שהיא מספקת היישר מהמטבח האישי שלה. יפה עבדה עם צחי ב'חומוס בר' ועם דורון במסעדת 'איציק הגדול' לשעבר וכן במסעדות שונות בעיר.
אבל לפני שנמשיך, הקדמה קצרה: חודשיים לפני פרוץ המגיפה החליטו דורון וצחי בעלי רשת מסעדות תל אביב, ללכת על פרוייקט חדש: פתיחת מסעדת "תל אביב – בבית" בסופרסל -המרקט הישראלי העסוק והפופולרי באנסינו. הם ביצעו שיפוצים נרחבים, בחרו עיצוב אותנטי והתכוננו לפתיחת המסעדה אבל אז פרצה המגיפה והכל נעצר. לקחו עוד חודשים ארוכים עד שהמסעדה נפתחה לקראת סוף יולי 2020.
"הרעיון שלנו היה להביא טעמים אותנטיים, אוכל ביתי אמיתי. בשל כך פנינו ליפה והחלטנו לאחד כוחות. שילבנו טעמים שלנו ושלה והגענו למתכונים מנצחים" מספר דורון.
ביום בו אני מבקרת במסעדת "תל אביב בבית", כל מגשי האוכל והסלטים כבר מוכנים. יפה מגיעה למסעדה בשעה 7 בבוקר ועד 11, שעת הפתיחה, הכל כבר מוכן ללקוחות. היום הוא יום שלישי ואני מזמינה קוסקוס עם ירקות וחוזרת מייד לטעמי המטבח של אמא שלי בארץ. אם יש משהו שאני מתגעגעת אליו יותר מכל בישראל, זה האוכל של אמא שלי והריחות האלו שהיו מקבלים את פני בכל פעם שהייתי חוזרת הביתה. ישבתי עם יפה לראיון במטרה להבין איך אישה אחת מצליחה להוציא ממטבח אחד עשרות מטעמים וכולם מושלמים עם טעמים שמימיים.
יפה, איפה למדת לבשל?
"מאמא שלי. היא היתה עושה קייטרינג לאולמי חתונות. אנחנו משדרות ובמשך שנים אמי היתה עובדת עם אולם חתונות באשקלון ומבשלת קבוע לאירועים שונים. למדתי ממנה איך לבשל הכל – פסטיה, סיגרים, עוגיות מרוקאיות".
מתי עברת ללוס אנג'לס ואיפה התחלת לבשל?
"עברתי לכאן לפני 26 שנים ופה החלטתי להפוך את זה למקצוע. זה התחיל עם קייטרינג שעשיתי למישהו מקומי והוא כל כך התלהב שהחליט להשקיע בי. פתחתי מסעדה והמשכתי לספק שירותי קייטרינג אבל זה היה קשה מדי לעשות הכל במקביל. החלטתי שאני סוגרת וממשיכה בצורה עצמאית מהבית. מאוחר יותר עבדתי גם ב'חומוס בר' כך גם הכרתי את צחי שהיה השף שם. הכנתי את כל המאכלים המזרח תיכוניים. עבדתי גם עם דורון כשהיה ב'איציק הגדול', הכנתי להם קינוחים וקוסקוס. כשעזבתי את המסעדות, המשכתי לעבוד מהבית".
יותר קל לעבוד מהמסעדה או מהבית?
"הרבה יותר קל לבשל כאן מהמטבח במסעדה מאשר בבית. אני עובדת משעה 7 בבוקר עד 3 אחה"צ ובימי חמישי אני עובדת מאוחר יותר כי יש לנו מלא הזמנות לשבת".
לא קשה לעמוד כל השעות האלו על הרגליים ולבשל?
"ממש לא. אחרי כל כך הרבה שנים במקצוע אני מתקתקת ועושה את זה באהבה. כשבן אדם בא ואומר לי: איזה אוכל טעים וכמה שהוא נהנה, זה תענוג וזה מה שנותן לי סיפוק וכוח להמשיך. אני כל הזמן מגוונת ויוצרת דברים חדשים לצד הסלטים והמאכלים הקבועים".
מהם המאכלים הכי פופולריים במסעדה?
"הכל מאוד פופולרי. קוסקוס עם המפרום למשל, אני מכינה קוסקוס מרוקאי וגם טוניסאי, קובה בורגול, קובה סלק, קובה במיה, בשר אסאדו שנימוח בפה, פסטיות, בשר ראש עם חומוס, בורקסים, קציצות דגים וקציצות ירק, אורז פתיתים והשניצל בחלה שהיא מנה מאוד פופולרית".
מה ההבדל בין קוסקוס מרוקאי לטוניסיאי?
"לטוניסאי יש תוספות אחרות, הטירשי ומיסייר והמרוקאי הוא קוסקוס דק שמגיע עם מרק ירקות, ואני מכינה גם מרק שעועית".
את מבשלת רק אוכל מרוקאי או גם מאכלים אחרים?
"אני מבשלת מאכלים של כל העדות, תאילנדי, סיני וכדו' אבל מה שהכי הולך ואנשים הכי אוהבים זה האוכל המרוקאי, הטוניסאי והטריפוליטאי".
ביקרתי ב'תל אביב דגים' וטעמתי את הבקלאווה המדהימה. הבנתי שאת מנצחת על המתכון…
"נכון. אני מכינה גם ל'תל אביב – דגים' קינוחים. אנחו עובדים בשיתוף פעולה עם הקייטרינג של תל אביב ועושים הרבה אירועים כמו בר מצוות, חתונות, חינות, בתי כנסת. השילוב הזה עובד מעולה".
מדי יום שישי מגיעים למסעדה לקוחות שהזמינו מראש ארוחות מלאות לשישי-שבת, לצד לקוחות רבים שמזמינים במקום. אחת הלקוחות הקבועות המגיעה למסעדה מדי יום שישי לאסוף מגשי אוכל, היא סיגל. "זה חוסך ממני המון זמן של קניות, בישולים וכמובן את כל הנקיונות של אחרי. חוץ מזה שיפה מבשלת חבל על הזמן וכל המשפחה שלי מתה על הבישולים שלה" היא מספרת בחיוך.
בין הלקוחות אשפר למצוא משפחות, זוגות ורווקים הנהנים ממבחר התבשילים הרחב שיפה מכינה. "גיליתי שזה אפילו חסכוני להזמין ולא לבשל בבית", אומרת נועה, "חוץ מזה שאני מאוד עסוקה וכשמגיע יום שישי, אני מעדיפה לא לעמוד במטבח ולבשל שעות אלא לנוח ולהנות מבילוי עם הילדים והמשפחה. בזמנו, כשעוד הייתי עומדת במטבח ומזיעה, הרבה ממה שהייתי מבשלת, היה הולך לפח כי או שלא היו אוהבים את מה שבישלתי, או שבישלתי יותר מדי… מאז שאני מזמינה מיפה, שום דבר לא נשאר, המשפחה מחסלת הכל כי המאכלים שלה פשוט טעימים מאוד".
אם חשבתי שקונים מגיעים לסופרסל, עוצרים על הדרך להזמין גם אוכל, אז טעיתי. לא מעט אנשים מגיעים במיוחד על מנת לבקר במסעדה, השוכנת בכניסה לחנות. הם מזמינים אוכל To Go או יושבים בפאטיו הגדול מחוץ למסעדה, שם הותקנו מקומות ישיבה נוחים לסועדים.
לצידה של יפה עובד טבח שעוזר בקילוף וחיתוך הירקות, אך היא עצמה מנצחת בגאון על כל הסירים והתבשילים הרבים. לא רק תושבי הוואלי ולא רק שומרי כשרות נמנים על הלקוחות הקבועים אלא גם אמריקאים, וכאלו שכשרות לא ממש מעניינת אותם אבל הם רוצים לאכול אוכל איכותי וטעים להפליא. לשם כך שווה בהחלט להיכנס לרכב, לנסוע לאנסינו, להיכנס למסעדה – ולהרגיש מייד בבית!
17630 Ventura Blvd, Encino, CA 91316
Phone: 747-444-7001
www.telaviv-catering.com/tel-aviv-babait
