מסעדת מאכלי הים החדשה בשדרת מונטנה היוקרתית של סנטה מוניקה מתהדרת בדן שמולביץ', אחד השפים המדוברים והמצליחים בישראל, שעבר אלינו ללוס אנג'לס הודות לתושב העיר ליאור אורן * איש העסקים ביקר במסעדה של דן בארץ, טעם, התאהב והתוצאה: מסעדה ישראלית-אמריקאית ייחודית שתגרה לכם את בלוטות הטעם * חשיפה
כשמסעדת סבידה בעכו נסגרה בסוף 2018, ספדה לה כתבת האוכל רונית ורד ב"הארץ" בכתבה שהתפרסמה תחת הכותרת: "רקוויאם למסעדת הדגים מהטובות בארץ". סבידה של השף דן שמולוביץ' התרכזה אך ורק בדגה מקומית והמאכלים שהוא הוציא מתחת לידיו הקנו לו מקום של כבוד בנוף השפים המקומי.
ביום קיצי אחד של חודש יוני, עם בריזה מדהימה האופיינית לסנטה מוניקה, אני מגיעה ל"סבידה" על שדרות מונטנה. כן, המסעדה בארץ נסגרה, אבל היא חיה ופועמת כאן אצלנו – והכל בזכותו של ליאור אורן, בעל חברת לוגיסטיקה, תושב לוס אנג'לס ששמע על סבידה עוד לפני שנים, טעם ונפגע. ליאור משחזר: "מנהל המשרד שלנו בהוואי סיפר לי על אחיו, שהוא שף מדהים, ושלח אותי לפני כשבע שנים לעיר העתיקה בעכו. באחד הביקורים שלנו בארץ, הלכתי עם אשתי והשתגענו מהאוכל: מאכלי הים הכי טעימים שאי פעם טעמתי. מאז בכל ביקור שלנו בארץ, הלכנו לאכול שם. בשנה שעברה הגעתי לארץ ביולי, המסעדה אז כבר היתה סגורה אז הזדמנתי את דן אלי לבית כשף פרטי והתחלתי לדבר איתו על הרעיון שעלה לי לפתוח מסעדה כאן בארה"ב. כששמעתי שהוא בניו יורק באוקטובר האחרון, אמרתי לו – עלה על מטוס ותגיע לכאן. וכך היה".
עכשיו בואו נחזור קצת בזמן לתקופה שלאחר סגירת המסעדה בעכו. שמולוביץ' עבד אז כשף פרטי ועשה אירועים גדולים וקטנים, פרנסה לא חסרה לו. אבל אז פרצו המהומות בארץ, התפרעויות ושריפות של עסקים בעיקר בערים המעורבות, עסקים ישראלים רבים נשרפו בעכו, מסעדת אורי-בורי הותיקה וגם מבנה המסעדה שהיתה פעם של שמולוביץ', "סבידה".
דן: "סבידה היתה כבר בבעלות של בחור ערבי, אבל אולי המציתים חשבו שאני עדיין שם ושהיא שלי, זה עדיין כאב כי זה היה בית בשבילי. נשבר לי הלב לראות הצתות של עסקים ישראלים, שיגור טילים, מהומות ברחובות. תמיד עבדתי עם ערבים ויהודים כאחד. בסבידה בעכו מחצית העובדים היו ערבים, גם מחצית מהאורחים בחתונה שלי היו ערבים. בתקופה הזאת גם נולדה לי ילדה, הלידה שינתה אותי. החלטתי שאני רוצה לגור במקום הכי בטוח וטוב עבורה".
היו לך מחשבות קודם לכן לעבור לארה"ב?
"ממש לא. גרתי בלוס אנג'לס במשך שש שנים לפני 20 שנה ואמרתי שאין סיכוי שאחזור לכאן. מי שדחפה אותי לעשות את זה היתה אישתי תמר ובסוף אמרתי – בואי נעשה את זה. הגענו קודם לניו יורק ואז ליאור ששמע שהגעתי, הרים טלפון ואמר: אתה חייב להגיע לכאן. חודש לאחר מכן כבר הגעתי ללוס אנג'לס ולפני שלושה שבועות פתחנו את המסעדה".
איך החלטתם על התפריט?
"הקונספט הוא מאכלי ים טריים לא מבושלים. המחשבה לא היתה לפתוח מקום על סמך מה שפופולרי עכשיו אלא על סמך מה שאני הייתי רוצה לאכול במסעדה בתור אורח ואם אני הייתי נהנה מהאוכל".
ליאור: "בהתחלה לא היינו בטוחים לגבי איזו סוג מסעדה נפתח. היו לנו כל מיני מחשבות ורעיונות, מסעדת המבורגרים, סנדוויצ'ים, מאכלי דגים מבושלים ועוד. דן באמת יודע לבשל הכל. עשינו אלף ואחד ניסיונות עד שהגענו לתפריט הסופי וגם אז כשהחלטנו מה אנו רוצים לראות בתפריט, התחלנו לעשות טעימות שנדע בדיוק איזה שרימפ ואיזה דג מתאים בדיוק. טעמנו אולי 20 שרימפים עד שהגענו לשרימפ המנצח שמגיע לכאן מפטגוניה. כל פריט בתפריט מגיע ממקום מסויים, לא התפשרנו על שום דבר".
דן, יש הבדל בין הדגה שאתה מקבל כאן לבין הדגה בישראל?
"האיכות והמבחר העצום. פה יש לי מבחר אינסופי. יש כאן אוקיינוס ושם יש לי את הים התיכון. ללוס אנג'לס גם מגיע מבחר גדול של דגים מכל העולם. יש לי פה דברים שרק יכולתי לדמיין שיהיו לי בארץ, כולל הפירות והירקות. בתור אחד שמתייחס לבישול כאמנות זה כיף לא נורמלי, יש לי את כל הצבעים לצייר איתם על הצלחת".
מבט במנות השונות נראה באמת כמו ציור אמנות עם מאכלי ים ודגים המוגשים לשולחן עם שילוב צבעים מושלם ונראים כמו נלקחו ממגזין אוכל יוקרתי. תמצאו שם: טוסטדת תמנון עם צזיקי ואריסה, סלט שרימפס עם צנוניות, אספרגוס אבוקדו ורוטב קמהין, טאקוס טונה עם סלסלת אננס, , אויסטרים, לובסטר ביסק, סביצ'ה מרענן, סלמון על אבוקדו ואגווצילה מלפפונים, סלט פורל מעושן עם תותים מלפפון וקרם פראש.
את הירקות והפירות, אגב, הוא קונה בשוק האיכרים בסנטה מוניקה לשם הוא מגיע מספר פעמים בשבוע.
שמולוביץ' מקפיד להשתמש בכמה שפחות תבלינים במטרה לתת במה לחומרי הגלם האיכותיים. השילובים המקוריים משובבים את העין ועוד יותר את הפה. ארבע פעמים בשנה משנה השף את התפריט בהתאם לעונה ובנוסף, הוא אומר שיוסיף ספשלים אחת לכמה שבועות על מנת לעשות את הביקור מעניין ללקוחות הקבועים. ליאור אורן מן הסתם יהיה אחד מהם.
לאורן אין שום רקע במסעדנות. הוא מגיע מתחום אחר לחלוטין, בעל חברה המספקת שירותי לוגיסטיקה לצבא האמריקאי, לחברות וללקוחות פרטיים. את המסעדה, הוא מודה, שפתח בשביל לספק את הצורך האישי שלו לאוכל טוב, טרי ובריא.
"אני מאוד אוהב את ההרגשה אחרי ארוחה של מאכלי ים לעומת ארוחה בשרית למשל. אני מרגיש הרבה יותר קליל ולא כבד. אני מתחרה מספר פעמים בשנה בתחרויות איירון מן (איש הברזל) ברחבי העולם וחשוב לי לאכול טוב ולישון טוב בלילה ומאכלי ים באים אלי בול".
אז בעצם זהו סיפור על מישהו שרצה שף פרטי ופתח מסעדה.
"לחלוטין. האמת שחשבתי בהתחלה לפתוח את המסעדה בהוואי שם גם יש לי משרד ובית ואני מגיע לשם מספר פעמים בשנה אבל בסופו של דבר החלטתי לפתוח את המסעדה כאן כי אני נמצא בלוס אנג'לס הרבה יותר זמן".
עבדת עם דן על בחירת התפריט?
"בהחלט. הייתי צריך לטעום אלפי מטעמים עד שהגענו לתפריט המנצח".
עבודה קשה…
"אין מה לעשות, העלתי במשקל בתקופה הזאת" הוא צוחק "הבאתי גם חברים שיטעמו ויחוו את דעתם".
דן, איך אתה מרגיש בגלגול הנוכחי שלך באמריקה? התאקלמת כבר?
"בגלגול הנוכחי אני נהנה הרבה יותר מהקודם. אנחנו גרים בברנטווד, לא רחוק מהמסעדה ואני מגיע לעבודה באופניים, כך שאני לא צריך להתמודד עם פקקי תנועה. הניסיון הקודם שלי בלוס אנג'לס לימד אותי איך אני רוצה לחיות ואיפה אני רוצה לחיות ולכן אולי הוא גם הרבה יותר מוצלח. אשתי, בימאית במקצועה, גם התאקלמה פה יופי ובתנו בת השנתיים נהנת פה בטירוף. יש לי פה חברים וגם קצת משפחה אז ההרגשה מאוד טובה".
זמן קצר לאחר שנחת שמולוביץ' בלוס אנג'לס הוא כבר הכין ארוחת מלכים לחברי ארגון "החברים של…" שלוחת הצעירים של "גדולים מהחיים" העוזר לילדים חולי סרטן בישראל. האירוע הראשון של הארגון החדש התקיים בביתם של ענת וליאור אורן בטרזנה.
המסעדה פתוחה שישה ימים בשבוע בין 12 בצהריים ועד 4 אחה"צ (סגורה בימי שני). בקרוב היא תפתח גם לארוחות ערב כשהמסעדה תקבל את הרשיונות שלה למכירת בירות ויינות. המסעדה כוללת מקומות ישיבה בתוך המסעדה ומחוצה לה. בזמן ביקורי יש כבר לקוחות שיושבים וסועדים מחוץ ובתוך המסעדה. "כשנקבל את הרישיון האלכוהול אני צופה שהבר במסעדה יהיה מלא באנשים שיוכלו לשבת, להנות מבירה או יין איכותיים ולצפות בשף נדיר בפעולה", אומר אורן.
כשהוא לא קופץ לארוחה במסעדה עם חברים או טס להוואי לפקח על העסקים שם, תמצאו את ליאור מתאמן לקראת תחרויות איש הברזל במקומות שונים בעולם. הוא מעיד על עצמו כ'פריק' אמיתי של ספורט. מתחיל את היום באימונים, מסיים אותו כך ובסופי שבוע מוסיף רכיבה על אופניים משש בבוקר ועד אחר הצהריים. בין לבין הוא גם מוסיף שחיה בים וריצות בכל מקום שמתאפשר.
צלחת הסלומון שהזמנתי מגיעה לשולחן. המנה יפיפיה ממש והטעם – שמיימי. נראה שלא מזמן השתכשך הדג בנהר. מדי יום מקבלת המסעדה משלוח דגים חדש, טרי-טרי וזה ניכר היטב בטעם. אני שואלת אותם מה קורה לכל הדגים, השרימפים, הצדפות והתמנונים שנותרו במקרר אותו היום.
"דן מכין אתם ארוחות שחיתות לצוות" מגלה ליאור "הוא לוקח את כל מה שנותר ומכין יצירות שחבל על הזמן".
נו, ואתה מצטרף?
"אם אני בעיר, בוודאי. אין סיכוי שאפספס".
SAVIDA
1303 Montana Ave. Santa Monica CA
310-310-3772 :Tel
