בתוך עשור וחצי זינק אורי מנשה לצמרת הקולינריה בעיר המלאכים עם שלוש מסעדות טרנדיות ומוערכות: Bestia, Bavel ו-Saffy's * לצד רעייתו הקונדיטורית ז'נבייב הוא מעסיק צוות ענק המונה 350 עובדים * ראיון עם יליד לוס אנג'לס שבילה בטיול מוצ'ילרים בדרום אמריקה אחרי השירות הצבאי – ולאחר מכן הקים כאן אימפריה קולינרית שמארחת ידוענים כמו גוונית' פאלטרו, גל גדות, ביונסה ופינק
בלוס אנג'לס, שבה טרנדים קולינריים מתחלפים במהירות וגם מסעדות שזוכות להצלחה מסחררת עלולות לדעוך, השף אורי מנשה הצליח לבנות משהו נדיר ביותר: הצלחה לאורך זמן. ב-2012 הוא פתח את בסטיה (Bestia) שסייעה להפוך את אזור הארטס דיסטריקט לאחד ממוקדי הקולינריה הבולטים בעיר. שש שנים לאחר מכן הגיעה בבל (Bavel), מסעדה עטורת שבחים המציעה פרשנות אישית למטבחי המזרח התיכון, וב-2022 פתח את סאפי'ס (Saffy's) מסעדה המתמקדת בקבבים ובמנות קטנות.
מאחורי שלוש המסעדות עומדת שותפות עם אשתו ז'נבייב גרגיס, שפית קונדיטוריה שהקינוחים שלה הפכו לחלק בלתי נפרד מהזהות הקולינרית של המסעדות. השניים נפגשו שנים לפני שהאימפריה הקולינרית שלהם החלה להתגבש, כשמנשה עבד במטבח והיא עבדה כמארחת. מאז הם בנו עסק המשלב בין הכישרונות הייחודיים שלהם לבין הרקע וההשפעות הקולינריות של כל אחד מהם.
בשוק המסעדות התחרותי כל כך של לוס אנג'לס, מה מאפשר לאורי לשמר את הצלחתו — לא רק לפתוח מסעדה מצליחה אחת, אלא לעשות זאת שלוש פעמים? על מנת להבין זאת, ישבתי לראיון עם אורי שסיפר לי כיצד פיתח את אהבתו לאוכל עוד כשהיה ילד במטבח המשפחתי.
אמו ממוצא מרוקאי, ואביו ממוצא גאורגי. השילוב הזה והחשיפה למטבחים שונים עיצב את יחסו לאוכל. אביו אהב לבשל, ובמשפחה אוכל היה הרבה יותר מסתם ארוחה – הוא היווה חלק מרכזי במפגשים ובחיי היום היום. בילדותו זכה מנשה גם לסעוד במסעדות מובילות באירופה במהלך נסיעות משפחתיות, חוויות שהרחיבו את אופקיו הקולינרים.
אורי נולד בלוס אנג'לס, אך הוריו שבו לישראל כשהיה בן 7. לאחר שסיים את שירותו הצבאי בצה"ל, הוא יצא לטיול ממושך בדרום אמריקה עם חברים מהצבא. במהלך הטיול מצא את עצמו מבשל עבורם, וגילה שהמטבח הוא המקום שבו הוא רוצה להיות.
הוא חזר ללוס אנג'לס בתחילת שנות ה-2000, ניסה ללמוד בישול בבית ספר מקצועי אך פרש כעבור זמן קצר, והעדיף ללמוד תוך כדי עבודה במטבחים. בהמשך עבד במסעדות שונות בעיר, ובהן אנג'ליני אוסטריה מסעדה איטלקית בשל השף ג'ינו אנג'ליני. שם התקדם עד לתפקיד השף בפועל.
המסעדה הראשונה שפתחת בעיר היתה בסטיה האיטלקית, למה בעצם נמשכת למטבח האיטלקי עליו דווקא לא גדלת?
"כשהגעתי לכאן, כל המטבחים שנמשכתי אליהם, היו איטלקים. וזה היה הסגנון שהכי אהבתי מבחינת הטעמים. עבדתי פה במסעדות בתור טבח ואחר כך סו-שף ואז בתור השף ראשי. עד שפתחתי את בסטיה, הייתי שף ראשי בשלוש מסעדות. זה היה הדבר שידעתי לעשות כי למדתי אותו היטב.
"אחר כך כשפתחתי את בבל זה היה משהו שלא שידעתי לעשות, כי אף פעם לא בישלתי אוכל מזרח תיכוני, אבל בהחלט טעמתי אוכל מזרח תיכוני כשהייתי ילד – בבית, במסעדות וזה היה כבר משהו שרציתי לעשות כי זה היה משהו אישי".
השווארמה של בבל הוכתרה על ידי הניו יורק טיימס כאחת מ-25 מנות החובה בלוס אנג'לס. מה לדעתך הופך דווקא את המנה הזאת למיוחדת כל כך?
"אנשים בדרך כלל לא חושבים להזמין צוואר טלה או לקנות צוואר ולבשל בבית. זהו מרכיב לא כל כל נחשב ואנחנו הצלחנו לתת לצוואר טעם טעים שזה מפתיע אנשים. זהו פשוט חלק בחיה שלא נחשב לכל כך פופולארי בניגוד לצלעות כבש למשל. ולכן, הציפיה שלצוואר יהיה כזה טעם, היא אולי פחות גבוהה. כשטועמים את זה, יש לזה את גורם ההפתעה: וואו! זה יותר טעים מצלעות או פילה.
"בנוסף, עבדתי על המתכון הזה הרבה זמן, והוא עבר הרבה תהליכים וטעימות. זו הכנה שלוקחת לי ארבעה ימים מהיום הראשון. תחילה מנקים את הכל, ביום השני משרים במלח, ביום השלישי מייבשים וביום הרביעי מבשלים אותו ל-16 שעות ובסוף עושים צריבה. זהו תהליך ארוך מאוד".
למה בחרת בשם 'בבל' למסעדה?
"מה זה הרי אוכל מידל-איסטרן? מדובר בקולקציה של טעמים. האוכל בארץ מורכב מכל כך הרבה אזורים במזרח התיכון, אוכל גרוזיני, עירקי וכו' – אנשים שהיגרו לארץ והביאו את הטעמים שגדלו עליהם בבית. לא מדובר בסגנון אחד של בישול אלא בהרבה סגנונות. זה הזכיר לי את הסיפור התנכי, את בבל מהמקרא. אנשים ביקשו להגיע למרומים ואלוהים יצר שפות שונות והם לא הצליחו לתקשר ולדבר אחד עם השני. הרעיון היה איך אנחנו יכולים לעבוד ביחד ולהגיע למרומים".
אתה משנה את התפריט במסעדות בכל עונה בשנה?
"התפריט הוא עונתי, אז אני משנה כל חודש. הרבה מהירקות שאני יכול להשיג היום, לא אוכל להשיג בעוד שלושה חודשים. אם יש לי עגבניות בתפריט, כשהן לא יהיו בשיא העונה, אני אוציא אותן מהתפריט. כבש למשל בקיץ לא טעים כמו שהוא באביב בגלל הירק שהוא אוכל. בקיץ הוא יותר "גיימי".
מסעדנות זה תחום קשה, יש הרבה תחרות. אתה הקמת כבר שלוש מסעדות וכולן מאוד מצליחות, מה הסוד?
"אני משקיע הרבה זמן בכל מסעדה. בונה את הצוות, בוחר היטב את המלצרים, הבר, הוואלה, האוכל. אני מלמד את הצוות קצת יותר כך שיגיע לרמה יותר גבוה ותמיד ימשיך להשתפר ולא יעמוד במקום אחד. אם תסתכלי על בסטיה לפני 15 שנים והיום, אלו שני תפריטים שונים. אנחנו כל הזמן משתפרים. בנוסף, לא פתחתי מסעדה אחת ומייד את השניה והשלישית. אני משקיע הרבה שנים בכל מסעדה. היום אני חושב לפתוח מסעדה נוספת, אבל זה חמש שנים לאחר שפתחתי את “Saffy’s".
המסעדה השלישית של אורי, "סאפי'ס", קרויה על שם בתו סאפרון. היא שוכנת באיסט הוליווד ומגישה אוכל מזרח תיכוני עם שווארמה, קבבים, חומוס עם טחינה, צנוברים ורטבים מתובלים, דגים וירקות מתובלים וגם קינוחים מדהימים, עליהם מנצחת ז'נבייב. לצידה עובדים שני שפים קונדיטורים בכל מסעדה. בנוסף, בכל מסעדה עובדים שבעה שפים, בכל מסעדה יש ברמנים, מנהלי מסעדה וצוות ענק שמונה 350 איש בסך הכל. אורי לא מפסיק לעבוד מסביב לשעון. גם כשהוא בבית, הראש נמצא במסעדות והוא לא מפסיק לענות לטלפונים, פותר בעיות ועונה על שאלות הצוות.
זה נשמע כעבודה מאוד שוחקת. כמה ימים בשבוע אתה עובד?
"עכשיו אני עובד חמישה ימים בשבוע אבל עד לפני שנה וחצי, הייתי עובד שישה ימים. בשנים הראשונות שלי לאחר שפתחתי את בסטיה, עבדתי מדי יום. לפני שנתיים אבא שלי נפטר והבנתי שהחיים קצרים אז שיניתי את לוח הזמנים שלי ואני מייצר לעצמי טיפה יותר באלאנס. זה לא בגלל שאני לא רואה את המשפחה שלי כי היא תמיד במסעדה. אשתי הרי עובדת איתי כקונדיטורית, והבת שלנו מייד לאחר שהיא מסיימת את הלימודים מגיעה למסעדה, אז אנחנו תמיד ביחד. יחד עם זאת להיות בבית ולנוח, לא עשיתי את זה עד לפני שנה וחצי".
הבת שלך ממש גדלה במסעדות. האם נראה לך שהיא גם תהפוך לשפית כשתגדל?
"בטוח. היא בת 12 היום והיא בטוח תמשיך בתחום הזה. היא חולת בישולים וגם מאוד טובה בזה. היא אוכלת איתנו בכל מקום בעולם. היא אכלה יותר בכוכבי מישלן מאשר אני אכלתי עד גיל 35. בשנה שעברה נסענו לצרפת ואחר כך לאיטליה ולקחנו אותה ל-30 מסעדות כוכבי מישלן. היא אוכלת הכל, קורקבנים, כבד, הכל".
היא בטוח לא אוכלת בקפיטריה בבית הספר…
"לא. אני שולח אותה עם אוכל, אבל נראה לי שבגלל שחברות שלה שם, היא לא רוצה שאשלח איתה משהו שהוא קצת מוזר כמו סנדוויץ' עם סלמון כי היא לא תאכל. בבית עם זאת, היא אוכלת הכל, חבל על הזמן".
היא מבינה עד כמה זה מדהים ויוצא דופן שהיא גדלה בבית כזה?
"גם אני נולדתי לתוך זה. לאבא שלי היתה מאפיה כשהיינו ילדים והיום כולנו עובדים בתחום האוכל. לאחי מתן יש שתי מסעדות בתל אביב. ויטרינה, אחותי הקטנה היא שפית אישית ואחותי הגדולה עובדת כיועצת תזונתית לנשים המבקשות להיכנס להריון".
לא משנה לאיזו מסעדה של אורי תגיעו, רוב הסיכויים שתפגשו בה סלבס, במיוחד בבסטיה ובבל. גוונית' פאלטרו, קוונטין טרנטינו, גל גדות, ביונסה ופינק הספיקו לבקר במסעדה, חלקם יותר מפעם אחת. יש לקוחות המגיעים למסעדה אף כל שבוע-שבועיים למרות המחירים הלא עממיים. "הדבר החשוב לי ביותר הוא שכל אחד שמגיע למסעדה שלי ירגיש שהיה שווה לו להגיע ומתי הפעם הבאה שיגיע", אומר אורי. "אם הם עוזבים את המסעדה ולא מרגישים כך, אז אלו קליינטים שיגיעו רק פעם אחת. בגלל זה אני לא מפסיק לעבוד, וממשיך כל הזמן. אני כל הזמן מוצא דרכים לגרום לכך שהכל יהיה טיפה יותר טוב, אפילו 15 שנה אחרי שפתחתי את המסעדה הראשונה".
אז זה סוד ההצלחה שלך?
"כן. נראה לי שהעסקים שלי מצליחים בגלל שאני אוהב את מה שאני עושה. אני נושם וחושב על זה כל הזמן ונהנה לראות אנשים אוהבים את האוכל. אני יכול לעשות עוד הרבה דברים בחיים, אבל אני לא חושב שיש משהו אחר שהייתי עושה ברמה הזאת".